Asam jawa, asam kandis, asam gelugur, asam sunti

Umumnya rasa asam diperoleh dari daging buah asam. Yang muda bahkan dipakai dalam sayur asam. Sedangkan yang banyak dijual siap pakai adalah daging buah yang tua dan bersih dari biji. Daging buah asam harus direndam dulu dengan sedikit air, lalu diremas-remas dan diperas untuk diambil airnya. Jenis asam ini disebut asam jawa, berwarna kuning kecoklatan dan berubah makin gelap sesuai dengan usia penyimpanannya. Karena teksturnya yang lunak, dalam resep penggunaan asam ditakar dengan sendok teh atau sendok makan.

Disumatra orangemggunakan asam kandis dan asam gelugur, masing-masing berasal dari keluarga tanaman buah jeruk tapi dari jenis yang berbeda. Buahnya diiris tipis-tipis lalu dikeringkan supaya dapat diaimpan lama

Asam sunti banyak digunakan dalam hidangan khas aceh, berasal dari buah belimbing sayur yang dikeringkan. Dalam resep takarannya dalam menggunakan kata potong.

Meskipun semua jenis buah tersebut memberi rasa asam pada makanan, namun sifat cita rasa asamnya berbeda-beda

Selain itu dipakai pula beberapa buah lain yang mengandung rasa asam yang khas, seperti belimbing sayur, jeruk nipis, jeruk purut, jeruk limau, tomat hijau, bahkan lemon, yang sering digunakan dalam makanan selera barat.